大月町には、土佐大月海産という干物から鮮魚まで取り扱う水産加工の会社がございます。

現社長の中野美和さんは、元々干物嫌いだったそうで、どうすれば美味しい干物を作れるのか？という疑問のもと試行錯誤を繰り返したそうです。

その結果、

・内臓を取り除く

・新鮮な魚のみ使う

・真空パックをする

というこだわりの積み重ねが、現在の臭みのない最高の干物を作り上げたと言います。

中でも、干物を真空状態にするというのは、昭和の時代では異例だったらしく、全国で初めて真空技術を使ったそうです。

現在では当たり前となっていますが、初めて利用するという事で外からの批判的な声も少なからずあったのではないかと思います。

中野さんは、自分たちの味を信じ、心をこめこだわってきたからこそ、世界一の味を作れる確信があったと語ります。

たまたまご縁があり、大月海産のふるさと納税の写真を新しくしたい。という話を頂き、

「活〆鯛づくし」そして「活〆ブリ」の料理制作から写真撮影までやらせて頂きました。

どちらも、料理 → 撮影 → 食事 と一品一品 繰り返しながらの作業だったのですが、

口に入れた瞬間、大月海産の魚の美味しさには驚きを隠しきれませんでした。

基本的に、料理撮影をした後に食事となると、冷めてしまったり乾燥してしまったりと、本来の六割くらいの味になってしまいます。

ですが、それでも思わず「うまっ！」っとひとりごとを発してしまうくらい衝撃的でした。

”大月海産の魚は新鮮です！”

と抽象的な表現では勿体ないくらい、身が引き締まっていて、くどすぎない脂の量、そして食べた時に口の中に広がる魚の旨味、そして肉厚で魚臭さは全く感じれません。

東京では毎朝築地から、直送便で魚が届けられるので鮮度は抜群。

でもそれを越えるものが大月町にはあり、その謎を解明すべくスタッフの方に話を聞きました。

大月海産の魚は、

① 隣町の港で養殖していて、シメてから30分も経たないうちに捌く。

② 現在は養殖の技術も上がり、徹底的に管理されているので脂の乗った魚が手に入る。

③ 職人が試行錯誤のもと生み出した、肉厚を生む捌き方

この３つが旨さの秘訣になっているそうです。

まず１つめの、水揚げをしてから30分で捌く。

やはりこのスピード感は、地元が海に近い。という強みを大いに活かしています。

包丁を入れてる最中でも、魚がまだ”ピクッピクッ”と動いていました。

魚は鮮度が良いうちに、内臓や血合いを処理しないと少しずつ腐敗していきます。

つまり、魚をシメてから下処理などを早く済ませておけば、それだけ鮮度を保つ事ができる。なので、大月海産の魚は臭みが少ない！というのに繋がるのだと思います。

そして２つめの、仕入れている魚は養殖のもと徹底的に管理されている。

皆さんは、養殖と天然 どちらが美味しいというイメージをお持ちでしょうか？

私は、断然後者で、レストランで魚を発注をするときなど、必ず天然の魚をお願いしていました。

それは、養殖の魚＝臭う という話を聞いていたからです。

ですが、大月海産の養殖魚を食べてそのイメージは覆されました。

現在は、養殖の技術も進歩し、健康的な飼料を与えているので、天然に負けないくらい脂がのった魚を育てられる。

そして、管理も行き届いているので、昔のような魚が臭う事は殆どないそうです。

そして3つめの、職人の肉厚を生む捌き方

職人の捌き方を見ていると、

自分がシェフから教わった基本の捌き方とは全く違いました。

話を聞くと、私たちスタッフはそれぞれ捌き方が違うと言います。

それは各々やりやすいやり方で、どうすれば骨に身が残らないように捌けるか？

という研究を日々積み重ね、現在の捌き方を習得したそうです。

故に、職人が磨き上げた技術で捌く魚は、普通の魚より肉厚だと感じたんだと思います。

ブリ

タイ

こんなに美味しい魚を提供できる秘訣は、

どうすれば鮮度を保てるのか？ そして、どうしたら美味しくなるのか？

という疑問を日々忘れずに、試行錯誤を繰り返して問題解決に取り組む。

その仕事に対する姿勢が、お客様を思いやる事なんだと私は思いました。

是非一度、大月海産の商品ご賞味ください！

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